LA TORTA DEL BABBO...ANCHE SE PER ME E' DA SEMPRE LA TORTA DI PERE DELLA ZIA LERU

Ci sono dolci che non sono semplicemente "dolci". Non solo mero risultato di alchimie di ingredienti noti: burro, farina, zucchero uova e...pere.
No, questa torta è molto ma molto di più. Per me.
Devo ritornare indietro nel tempo e nemmeno di poco.
Ero una bambina di circa cinque o sei anni e come sempre trascorrevo qualche giorno al "mio" lago: il lago di Como (ramo di Lecco) in una delle case che ho amato e amo di più.

Ero insieme ai miei adorati zii e sapevo che mi sarei divertita  un sacco con mio zio, "bambino" inside, e avrei mangiato cose prelibate cucinate dalla mia zia Leru, cuoca eccellente e  mia zia preferita!

E proprio tra i mille manicaretti avevo assaggiato per la prima volta questa torta buonissima che da allora si è impressa nella mia mente e sarebbe diventata, per me,  la torta per eccellenza , una delle mie tante  madeleines di proustiana memoria.

Questa torta, in realtà, non è farina (giusto per rimanere in tema) del sacco della zia Leru ma è una ricetta di sua suocera (tipa "peperina" ma che era un'ottima cuoca) toscanaccia come suo marito e , ovviamente mio zio , il loro figliolo .
Il nome "ufficiale" di questo dolce è : "la torta del babbo", perché era la torta preferita del papà di mio zio (n.d.r.:cosa che ho scoperto pochi giorni fa!)

Ai tempi, nella casa al lago ci si ritrovava tutti, suoceri di mia zia compresi e quindi era d'obbligo preparare questa pseudo crostata visto che "il babbo" voleva solo questa!
E io ero ben felice di gustarne fette generose che sapevano di pere e di crema ma anche di giornate a scorrazzare tra i prati, di passeggiate tra gli ulivi con viste del lago mozzafiato, di partite a carte (si giocava a "famiglia" con carte che avevano come illustrazioni le farfalle...carte che sono ancora nei cassetti del mobile in cucina ), di serate piene di lucciole e di grilli canterini, di libertà di giocare , andare e venire in questo paesino senza auto e senza pericoli...

Per tanti anni l'avevo gustata con immenso piacere  ma era da tanto , troppo tempo che non la mangiavo e, pensandoci bene,  non avevo mai avuto la ricetta!

Una telefonata alla mia zia Leru ed ecco qui gli ingredienti ed esecuzione :

- Ciao zia come va? volevo chiederti la ricetta di quella buonissima crostata con le pere che facevi al lago ai tempi, ti ricordi?
- Robertina!!! (ehm, si mia zia mi chiama così...) Ti stavo pensando! Ma certo che mi ricordo della torta, l'ho fatto proprio qualche giorno fa...non è una crostata però...
- si vabbè...
- è la torta del babbo..
- del babbo?Ma dai? Per me è da sempre la tua torta di pere!!!
- eh no, è la sua !  la si faceva perché piaceva a lui. Era d'obbligo farla altrimenti lui se la prendeva! diceva : Io voglio la mi torta! e allora si doveva prepararla...
- la vorrei fare , mi dici gli ingredienti?
- Aspetta che vado a prendere il mio quaderno, che la mia memoria a volte va e viene, lì invece c'è scritto tutto!
allora prendi:

per la pasta :
100 gr di burro
200 gr di farina
1 tuorlo
100 ml d'acqua
un pluc di sale (n.d.r.: pluc: unità di misura usata dalla mia nonna e poi da tutte noi della famiglia che indica un "pizzico)

Lo sai no? Prima mescoli burro, sale e farina con le mani e riduci in briciole, poi metti il tuorlo e aggiungi l'acqua al bisogno. La pasta dovrà essere molto morbida.
Ungi una teglia e stendi con le mani la pasta. Deve essere più sottile possibile, mi raccomando!
Il babbo criticava sempre se la si faceva troppo alta!

poi tagli le pere a fettine sottili sottili e le sistemi bene ... poi tu sei un'artista e lo sai fare bene!!
-ma va, che artista !!!
- si, si tu sei un'artista, lo so...so tante cose io...
- che pere zia? qualsiasi?
- sarebbero perfette le williams o le abate ...ma van bene tutte, non facciamo i difficili!

Poi devi preparare la crema :
30 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo

sta a sentire bene come devi farla : metti il burro in un pentolino e fai sciogliere bene e lo fai rosolare per bene .
- come rosolare?
- quasi come fare il burro fuso...ma non troppo eh! A questo punto ci versi lo zucchero e , sempre sul fuoco, mescoli bene. Quando è tutto mescolato togli dal fuoco e metti l'uovo intero e mescoli ben bene. Versi questa crema sulla torta sopra alle pere. Forno medio...
- medio quanto?
- medio...diciamo 170-180 gradi, per circa 45 minuti. Dovrà avere un aspetto dorato, ben cotta!
- dai ci provo, poi ti faccio sapere
- ti verrà buonissima...e poi è facilissima
- si, per te tutto è facile...
- quello che ci piace è sempre facile!
...

E così ho fatto. Ho seguito tutto alla lettera. Ho usato una teglia di 24 cm di diametro . La pasta è venuta sottile (non sottilissima come diceva mia zia Leru ma perfetta ugualmente)

La base assomiglia molto ad una sfoglia ma più "corposa" : fantastica.

La "crema" descritta non è una vera e propria crema : l'aspetto è quello dell'uovo sbattuto con lo zucchero. A cucchiaiate  si versa sopra alle pere fino ad esaurimento.

Il sapore di questa torta mi ha portata lontano. La dolcezza dell'insieme della pasta con  le pere e la crema è unica!Non c'è che dire, "il babbo" la sapeva lunga e mia zia è davvero la memoria storica delle ricette di tutta la mia famiglia. 

In questa torta ci metto tanti miei amori: in primis, la zia Leru, poi la casa del lago, i bei ricordi, il preparare dolci...

e vi regalo questa ricetta che vi consiglio di provare : poi mi direte!!!

HO COMPRATO UNA TORTIERA NUOVA E UN GRAZIE AD ANAIS NIN...

photo by me with mobile

Ho comprato una tortiera nuova. L'ho comprata con il fondo amovibile. L'ho comprata quadrata, un formato "moderno" per le torte che di solito amo fare : le crostate.

Si lo so, sarò una donna scontata e monotona, ma quando io penso ad una torta mi viene in mente la crostata.

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Ero a zonzo con la mia mamy quando ho visto questo stampo. Piccolo il giusto (20x20), elegante, simmetrico, pulito, essenziale . Ho pensato: è di questo che ho bisogno...

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Complice il tempo autunnale (che persevera) ho subito preparato una crostata (qui la ricetta). Un dolce utile per portare a zero le scarse risorse di una dispensa pre vacanze.
Avevo una mela, una pesca, un avanzo di burro e qualche etto di farina .
Uova , quelle c'erano.
Entusiasta del mio nuovo acquisto mi sono messa all'opera e, come sempre, quando cucino soprattutto torte e pane, elucubro...
Mi sorprendo sempre quando mi entusiasmo per piccole cose , insignificanti ai più, sentendomi anche un po' "stupida".
Anche una banale tortiera, dalla forma "nuova" , viene accolta   come  oggetto prezioso e unico che  entrerà a far parte delle mie numerose  e amate "ktchen's stuff" sempre con mio grande piacere e soddisfazione.
Guardo il mio nuovo acquisto e mi sento una "donna nuova" come se , da adesso in poi , la mia vita non sarà più la stessa grazie a questa tortiera ... come quando azzecco una crema per il viso, leggo un un libro "illuminante" o trovo un pantalone perfetto che mi rende magrissima!(ah ah ah)

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O come quando sforno la solita crostata e mi sento felice per questo regalo :  miracolo alchemico che si compie nel mio forno (che non è nemmeno tanto in forma...).
Ma quante ne ho fatte di crostate? Quante ne ho sfornate? Ho accolto sempre tutte con lo stupore della prima volta, guardando compiaciuta la cottura , il colore della frutta come piace a me , i "bordini" seghettati che hanno reso come speravo o la "formina" in centro carina e tenera come non me l'aspettavo!

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E non importa se a volte la crostata mi esce un po' "irregolare" , mi piace, per questo, ancora di più .

 A volte, la spolvero di zucchero a velo  aggiungendo felicità a felicità :  al piacere di sfornare la torta si abbina , per la sottoscritta, il piacere unico di spargere lo zucchero a velo che è un'attività che mi fa letteralmente impazzire...spargerei zucchero ovunque...

Polvere di fata che trasforma ogni cosa e la rende diversa ai nostri occhi...

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La realtà che ci circonda è realtà diversa per ognuno di noi. Basta poco per dare vari significati  a ciò che abbiamo intorno.

Vi regalo questa bellissima frase di Anais Nin che trovo perfetta per rendere il mio pensiero e forse giustifica anche il mio entusiasmo per una semplice tortiera !

"Non vediamo le cose come sono.

Vediamo le cose come siamo."

(Anais Nin)

UVA FRAGOLA + ROSMARINO +...= UNA FOCACCIA SPECIALE!

Uva fragola e rosmarino…facile decidere cosa fare!

Basta un poco di zucchero e…la focaccia che mi faceva la mia zia Leru è pronta!

Bè non proprio così immediata è la faccenda …

Gli ingredienti però credetemi sono pochi e speciali con i quali si otterrà , ovviamente, una focaccia speciale.

Nella mia adorata famiglia convivono tradizioni culinarie molto diverse tra loro : la cucina di mia nonna Angela : veneto triestina con discendenze astroungariche (con la quale sono cresciuta), la cucina piemontese novarese , del mio papà e la cucina toscana di mia zia Leru o meglio , di suo marito, fiorentino doc che nonostante una vita vissuta( e “vivente”) a Milano dai tempi che furono ,non ha ancora perso la favolosa “parlata” toscana e il sense of humor che la completa!

Quindi la mia zia Leru ha dovuto imparare per filo e per segno la cucina toscana (alla quale mio zio non ha mai rinunciato) e devo dire che è diventata bravissima , ma lei è la “cuoca” di famiglia e a me piace pensare di aver ereditato da lei  la mia passione ai fornelli.

Tutte le ricette “base” del mio bagaglio culinario sono il frutto degli insegnamenti della mia nonna adorata e della mia zia Leru e infatti quando ho bisogno di consulenza o di ritrovare ingredienti e metodi per ricette dei tempi andati, lei è il porto sicuro in cui sono sempre sicura di trovare quello che cerco.

Questa focaccia la mangio da tantissimo tempo …andavo spesso dai miei zii a pranzo e questo era il periodo della focaccia con l’una fragola (o con l’uva da vino,ma non è facile da trovare…) che io, semplicemente, adoravo.

Non l’avevo mai provata ma ieri sera complici una serie di formaggi straordinari acquistati in quel luogo di perdizione che è “Cheese” ( a Bra) , mi è venuta in mente , trovandola un abbinamento fantastico …e così è stato!

 

Ingredienti: 

pasta di pane

la mia per la pizza/focaccia :

250 farina 00

250 farina 0

Una bustina di lievito liofilizzato

Un cucchiaino e mezzo di sale

325 ml di acqua calda

(ricetta della pasta magica di Hugh dal libro: river cottage every day – vedi starbooks :e proprio QUI vi rimando per la preparazione)

Aghi di rosmarino

Duo o tre bei cucchiai di zucchero (dipende da quanto grande sarà la vostra focaccia)

Olio extravergine di oliva abbondante

Uva fragola (non l’ho pesata ma tenete conto che dovete cospargere tutta la focaccia)

 

Una volta stesa la vostra pasta di pane , copritela con gli acini (puliti e asciugati).

Cospargete di abbondante olio exravergine di oliva (preferibilmente toscano : che , confesso, è quello che preferisco)

Mettete quindi gli aghi di rosmarino e infine zucchero semolato con generosità: dovrà un po’ caramellare e rendere unico questo  mix di sapori.

 

 

 

Forno a 250° per circa venti minuti /mezz’ora ma controllate !!! ogni forno ha il suo “carattere” e potrebbe essere necessario abbassare un po’ la temperatura per evitare di bruciare la focaccia. Ognuno di noi conosce il proprio e quindi lascio alla vostra esperienza il dosaggio dei tempi di cottura che è, né più né meno, quello che utilizzate per le pizze…

 

 

 

Devo dirvi che per casa si spande un profumo dolcino che sa un po’ di vino dolce, un po’ di torta di fragole, un po’ di focaccia? Devo dirvi che una volta sfornata e tagliata non resisterete a mangiarne subito un pezzetto ?ve lo dico! E aggiungo che l’abbinamento con i formaggi l’ho trovato perfetto!

 

Non so se questa è la “vera” ricetta di questa focaccia, non sono solita cercare tra libri e siti le possibili varianti o le ricette storiche che faccio. Cucino con il cuore non con la testa e questo non mi annovera tra le tante super esperte tra i blog , che seguo e  ammiro, lo so J

Questa focaccia è a focaccia della mia zia Leru che così la prepara e se mio zio la mangia soddisfatto e senza trovar da ridire , per me significa che così doveva essere fatta…

E poi sono proprio i sapori che volevo ritrovare e che ho ritrovato.

Come farsi prendere per mano da una stretta sicura, della quale ci si fida, alla quale si vuole bene…

 

 

 

 

 

 

 

IL PASTICCIO DI MACCHERONI DELL'ARTUSI OVVERO...

...Il pasticcio di maccheroni della zia Leru

Avete presente quelle giornate in famiglia dove si sta proprio bene? in un ambiente rilassato e conosciuto a condividere serenamente un pranzo da re ? Ecco ,qualche domenica fa per me è stato proprio così!  Innanzitutto per essere stata tra persone che amo ma anche perché in cucina c’era lei, la mia mitica zia Leru, cuoca esperta e sopraffina . Da sempre i  suoi piatti sono una delizia e anche questa volta non ha deluso le aspettative! Ci ha preparato  nientepopodimenoche  :il pasticcio di maccheroni. La ricetta è quella storica del Pellegrino Artusi ,l’unica differenza apportata da mia zia è stata quella di non mettere le animelle e i tartufi.

Attenzione e cura anche nella mise en place : servizio di piatti “storico” e raffinato , posate della nonna

 e un delizioso bouquet floreale che ha ingentilito ancor più la tavola.

I fiori, ca va sans dire, sono quelli del florido balcone dei miei zii dove mughetti, alberi da frutto, glicini e ulivi crescono rigogliosi …e siamo a Milano!

Per la ricetta e gli ingredienti vi devo riportare la ricetta dell’Artusi in quanto la zia Leru mai, e dico mai, pesa  e misura…lei fa tutto ad occhio (ma è di famiglia, anche mia nonna era così…)

Il bello è che ogni cosa lei cucini viene perfetta e questo, per me che vivo sempre con la bilancia in mano, è un mistero…

Il Pellegrino dice che è un “piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere” e così è stato…

“eccovi le dosi di un pasticcio all’uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poiché in tutti i modi, un  "pasticcio" vi riuscirà sempre :

maccheroni gr.350

parmigiano gr.170

animelle gr.150 (omesse)

burro gr.60

tartufi gr.70 (omessi)

prosciutto grasso emagro gr.30

un pugnello di funghi secchi

le rigaglie di 3 o 4 polli e i loro ventrigli,i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.(mia zia ha usato i fegatini)

 Optionals : “Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai “(questi no…J )

Odore di noce moscata

Tutto questo non vi spaventi perché sparirà sotto alla pasta frolla  (occhio non vede …. : che uomo di  humor straordinario!!)

La ricetta è una sorta di ricetta dentro alla ricetta in quanto serve preparare un ragu (ricetta) una besciamella (ricetta) una pasta frolla (ricetta) . Dando per scontato che ognuno di noi sa preparare queste ricette secondo le proprie usanze  non le spiegherò (anche perché sono certa che ne sapete molto di più della sottoscritta che si avvicina al cibo soprattutto per golosità  e poi per passione ma non per professionalità od onniscienza  culinaria) ma racconterò i passaggi come il Pellegrino narra (si, credo sia il verbo giusto) nel suo libro.

Imbiancare i maccheroni, dare cioè una “mezza cottura” nell’acqua salata, scolateli e passateli nel ragu che avrete preparato finchè siano cotti (farli risottare)

Preparate la besciamella.

Quindi cuocete le rigaglie di pollo con il burro, sale ,pepe. Aggiungete il prosciutto tagliato a striscioline, i tartufi a fette sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e la noce moscata. Mescolate il tutto.

“ la pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo”

La pasta frolla deve avere l’aroma di limone e deve essere dolce .

“ed ora che avrete preparato ogni cosa cominciate ad incassare il vostro pasticcio”

La mia zia Leru utilizza da sempre una tortiera a cerniera che unge per bene con burro e  fodera con la pasta frolla  tenendone da parte un po’ che servirà da “coperchio” per il pasticcio.

La frolla non deve essere stesa troppo sottile perché dovrà “reggere” un ripieno importante! Si riempie con uno strato di maccheroni e ragu , parmigiano, burro a pezzeti, uno stato di “rigaglie” e besciamella,  e così via , ripetendo gli strati fino alla fine degli ingredienti.

A questo punto coprite il vostro pasticcio con un “coperchio” di frolla che potrete decorare secondo la vostra fantasia . spennellate con rosso d’uovo  e mettete in forno a 180° per almeno 35/40 minuti.

Sul tempo il pellegrino non fa cenni lasciando alla cuoca la valutazione in base al forno di casa e questo vi consiglio : controllate attentamente il vostro pasticcio prima di estrarlo dal forno in base alla vostra esperienza e al vostro forno.

Non sformare fino a quando non diventa tiepido ed incrociare le dita prima di farloJ …il pericolo è che la frolla si rompa per il peso e l’umidità del ripieno che proprio per questo deve essere fatto a dovere : non troppo liquido ma nemmeno troppo denso.

Deve rimanere compatto al taglio e come potete ben vedere da questa foto,  la mia zia Leru è stata bravissima.

Il gusto di questo pasticcio è di quelli che non si dimenticano! Se avrete la fortuna di assaggiarne una fetta rimarrà per sempre nell’archivio dei vostri ricordi culinari : impossibile scordare l’abbinamento del dolce della frolla con l’intensità saporita del ricco ripieno : indimenticabile!

Un’altra madeleine proustiana che  arrichisce  ricordi e sensazioni che faranno sempre parte di me.

PIES DI MELE SEMPLICI E COMFORT: PERCHE' OGGI NE AVEVO BISOGNO...

Oggi immagini e poche parole per questo post di domenica.

Una domenica di doveroso riposo nella quale avevo il bisogno, la necessità di sentire il profumo di torta appena sfornata.

Quindi il pensiero è stato :  crostatine di frolla semplici e …comfort!

La ricetta? Quella di Michel Roux, ca va sans dire !

Ai tempi la ricetta della frolla era quella di mia zia Leru che ,in pratica, è uguale a quella di Roux , ma senza l’acqua e con una dose di zucchero diversa.

La zia Leru è sempre tra i primissimi posti dei miei affetti  e non mi sento di “tradirla” usando da tempo quest’altra versione per la pasta frolla :

Ingredienti:

250 gr di farina

125 gr di burro, ammorbidito ,tagliato a pezzettini

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero

½ cucchiaino di sale

40 ml di acqua fredda

Riporto le indicazioni di Roux:

versate la farina a fontanan sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, l’uovo ,lo zucchero  e il sale, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Lavorate l’impasto delicatamente finchè assume una consistenza grumosa. A ggiungete l’acqua fredda e incorporatela delicatamente con la punta delle dita finchè l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finchè è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero fino al momento dell’uso.

(Frolla&Sfoglia – Michel Roux)

Io ho farcito le mie pies con mele tagliate a cubozzi , mescolate con cannella, un ricciolo di burro e un cucchiaio di marmellata di prugne.

Le ho spennellate con uovo sbattuto e le ho ricoperte con un velo di zucchero di canna granuloso.

15 minuti in forno a 180°

Per le foto centrini fatti all’uncinetto dalla mia adorata nonna Angela.

per questa tortina , piccoli cuori per un bordo romantico...

per questa tortina un classico intreccio...

per questa invece un cuore rubato ...

Tortine per l’anima , per sentire vicini gli affetti veri che saranno sempre nel mio cuore.

Per respirare il caldo profumo della cannella e del burro come essenza vitale per guardare la vita con un sorriso. Nonostante tutto.