RAVIOLI RIPIENI DI PESCE,BUFALA E PATATE AL PROFUMO D'ARANCIA E BASILICO ...EHM, SENZA RICETTA :-)

 

 

Oramai lo so, ne ho la piena consapevolezza non sono una food blogger  affidabile…

Faccio le foto rigorosamente con il cellulare (per scelta)  e spessissimo, quando cucino , non ho MAI un taccuino dove appuntare dosi e metodi e  non sempre seguo una ricetta da un libro ,  quindi …improvviso!

 

Quando poi la ricetta in questione mi viene “raccontata” in modo personale e artistico da qualcuno , farne un post è davvero  una sfida!

Ma essendo  fermamente convinta dellE super capacità tecniche e professionali,  di chi naviga nel “food web”, sono certa che le mie approssimazioni verranno di sicuro interpretate alla perfezione da chi vorrà cimentarsi in questi ravioli ripieni di pesce, patate e mozzarella di bufala al profumo  di  arancio e basilico…perché sono favolosamente delicati e buonissimi.

La ricetta è del Simone Rugiati protagonista di  una (o forse più) trasmissione su sky che non riesco quasi mai a vedere. Spesso  però le sue ricette mi vengono raccontate dalla dolcemetà che sa cucinare  e quindi  il suo  racconto non manca di commenti, critiche, proposte di varianti e la conclusione è una ricetta comunque elaborata dalla personalissima versione di chi ha visto la trasmissione (leggi: dolcemetà) e  tassativamente senza…dosi!

 

 

Gli ingredienti quindi , non ho il coraggio di scriverli nel modo classico , in quanto le quantità precise  …non ci sono. Preferisco quindi raccontarli ,scrivendo il tutto come un capitoletto , senza numeri, senza liste…

In sostanza il ripieno è fatto da cubotti di pesce (quale ???)  crudo, patate bollite anche loro a cubetti e mozzarella di bufala a cubozzi pure loro+ sale + pepe, oltre alla a pasta all’uovo fatta in casa. Per questa io di solito utilizzo uova  e aggiungo la farina al bisogno…tipo un uovo per un etto di farina

 :-) .

Il ripieno è stato fatto con due mini filetti di sarago che vanno tagliati a cubetti piccini . Sempre a cubetti si taglia anche la mozzarella di bufala , dopo averla asciugata un po’ (che per me è un po’ uno spreco: una delle cose che amo è proprio il latte che sprigiona la mozzarella quando  ne si ruba un pezzetto  con la forchetta …)

Si devono far bollire le patate (ne ho usate due piccole) con la buccia, per poi spelarle e tagliarle a mini cubetti  (ho scoperto mentre mangiavo i ravioli, che la ricetta originale prevedeva le patate viola, “piccolo” particolare omesso nel racconto…anyway, trovo l’utilizzo della patata “normale” esageratamente snob in questi tempi dove la rincorsa all’originalità culinaria è all’ordine del giorno…)

Quando sono pronti tutti i nostri cubozzi ,si mettono  in una ciotola e si mescolano .
A questo punto si tira la pasta all’uovo e si preparano dei ravioloni  con  un cucchiaio abbondante del ripieno.

Cuocere i ravioli in acqua bollente : dovrebbero essere cotti in 5 minuti ma anche meno, dipende dalla grandezza : io li avevo fatti large …

In una padella mettere un po’ d’olio extravergine di oliva e quando “sfriguglia “ ben bene, mettere  l’arancia tagliata (ho saputo mentre scrivevo il post che si dovevano utilizzare i  kumquat...)  a spicchi piccoli compresa di buccia (dopo averla lavata J ) e il basilico che deve diventare croccantino…

 

 

Palette molto autunnale con un tocco green che la rinfresca…
 

In teoria, a questo punto,  i ravioli dovrebbero essere cotti a puntino, pronti per essere insaporiti da un breve giretto nella padella …

Serviti con del pepe nero regalano un gusto delicatissimo , mix perfetto tra pesce, patate e mozzarella di bufala ,  conditi da un vago profumo di agrume …

Le “non dosi”, sono per due…ma abbondanti. A me sono usciti circa sei mega tortelli a testa.

Come dicevo, questo post non ha la pretesa di essere una ricetta vera e propria  ma quella di raccontare una storia di , ehm, cucina creativa che ognuna di voi saprà sicuramente interpretare e rendere più “sua!

La fortuna di avere un blog “in sordina” , no profit J, assolutamente libero da banner e “controlli” è anche questa: poter scrivere una ricetta senza dosi precise, come la si racconta ad un’amica al telefono senza aver sotto mano appunti o libri di cucina…e poi, l’importante è che non lo sappia il Simone e su questo, vi assicuro, non ci saranno pericoli!!! J

LA VERA (?) FOCACCIA : TENTATIVO NR. 1

 photo by Marie Antoinette

Evidentemente per me ,la parola “ dieta” ha un significato particolare…
Vista la ricetta che non solo posto oggi , ma che ho bellamente e abbondantemente assaggiato …
Diciamo che nella vita esistono delle priorità e il mio piccolo blog è assolutamente sul podio .
Complice una bellissima giornata genovese trascorsa con persone speciali , durante la quale abbiamo mangiato (eh bè….) e parlato di cibo ( eh bè…), eccomi tornare a casa con la vera ricetta per fare la focaccia genovese/ligure. Quella bella unta e stra unta, morbida che la mangi e non la smetti più…
Cioè, il segreto era , in realtà, custodito dalla dolcemetà che aveva seguito attentamente la spiegazione del marito di una cara amica, nonché autrice di uno dei blog più tosti che esistano, che, in onore di questo, diventa, de facto,  esperto pure lui del “da mangiare”…
Il segreto riportatomi consiste nel cuocere nel forno la focaccia quasi in…salamoia, cioè coperta completamente di acqua ,”e forse, poco olio…”avevo aggiunto io, “No, solo acqua.. Ma proprio coperta completamente. Devono “uscire” solo le “montagnole” che si formano pizzicando la pasta” riportava la dolcemetà.
E qui mi tocca ammettere un mio limite, che di sicuro, ha origini psicologiche…
Spesso, anzi, sempre, quando leggo una ricetta che giudico “troppo” , non ho il coraggio di attenermi a quanto scritto. Per “troppo” intendo ricette con , per esempio, un numero spropositato di…uova , una quantità di burro…imbarazzante, tempi di cottura eccessivi, insomma particolari di sicuro determinanti per la riuscita che a me …spaventano e mi bloccano.
Soffro di blocco da…eccesso.
Ricordo ancora una ricetta riportata in un libro della Ruth Reichl, non ricordo bene quale fosse (li ho letti tutti…) nel quale, in una ricetta per una torta, erano previste 12 uova, ma forse erano di più. Il mio primo pensiero era stato “mai potrei fare una torta che preveda tutte quelle uova”
Perché, mi chiedo (ogni tanto), perché reagisco così????
Anche per questa focaccia le sicure direttive della dolcemetà mi erano sembrate “troppo”
“come… TUTTA coperta d’acqua?????” avevo chiesto
“ Tutta.” la risposta
Ma non ce l’ho fatta…mettevo l’acqua sulla superficie con un piccolo pennellino piatto (che mi piace un sacco), quasi fossero spennellate di…fard.
E lui “ma no! Di più!”
“ma guarda che il pennello ne trattiene di acqua!!! Ne scende, sai!”
“si ma se deve essere coperta devi rovesciarla l’acqua!”
Rovesciarla???? Solo sentire quella parola così, rovinosamente onomatopeica, stavo male….solo alla fine ho inclinato un poco la ciotola dell’acqua ,facendola scorrere, piano ,piano , sempre aiutata dal fido pennellino…ma non ce l’ho fatta a metterla tutta.
“ dai, per questa volta proviamo (plurale…:-)…) a metterne poca e vediamo come viene…”
E con questa frase ho infornato la mia/nostra focaccia.

Bè, la foto (opera della petite reine!!!) parla da sola! È venuta buonissima ma, in effetti non morbida e “umida” come avrebbe dovuto e so perfettamente che la “colpa” (metto tra virgolette perché “colpa” è un sostantivo che giudico “troppo” …:-) o no???? ) è solo mia…
La dolcemetà non ha infierito e persino Marie Antoinette che era presente prima, durante e dopo il film della focaccia, l’ha giudicata buona anche se un po’…secca, mentre se la mangiucchiava con piacere (sempre dosato e non troppo manifesto : noblesse oblige!!!)
Inutile dire che, dieta a prescindere, dovrò riprovare la ricetta anche perché proprio oggi un’altra mia cara amica ,la Nadia, ligure pure lei, mi ha dato anche la sua versione che prevede , ebbene si, che si metta acqua abbondante , ma, emulsionata con l’olio (4 parti di acqua e 1 olio ) e non proprio a copertura totale…
Ma non solo ! Mi ha fornito anche la ricetta “very original” della focaccia di Recco, quella della Manuelina che , cito , “praticamente l’ha inventata”.
E allora non resterà che seguire passo, passo, le preziose dritte della Nadia…e vi farò sapere.
Insomma proverò tutte le versioni del mondo fino a trovare quella perfetta …:-)
E se dovrò sforare la dieta sarà solo ed esclusivamente per esigenza di blog, sia chiaro…
Ubi maior….;-)

IMPERFETTA TORTA AL LIMONE PER DIRE GRAZIE...

Tinte soft per questa ennesima cake therapy che, come da caratteristica, avviene alla sera, per non dire …di notte! Quindi foto calde in controtendenza con quelle bellissime, bianchissime, lucentissime dei blog più seri del mio. Anyway , come dico sempre, nell’imperfezione è insita la personalità, l’unicità delle persone, delle cose e questo proposito ecco qui la mia imperfetta (ma buona) torta al limone.

La ricetta è mista, nel senso che un pezzo l’ho fatta , uguale uguale a michel roux e l’altra parte l’ho copiata (con modifiche) da una blogger che seguo ,inchinandomi alle sue ricette impeccabili e ai suoi post intelligenti e simpatici, l’araba felice…

Dunque prima parte :

pasta sucrè di michel roux , dal libro “frolla&sfoglia” (che tutti, e dico tutti, dovrebbero avere):

250 gr di farina

100 gr di burro tagliato a dadini e ammorbidito

100 gr zucchero a velo setacciato

Un pizzico di sale

2 uova a temperatura ambiente

L’impasto l’ho fatto con il mio KA  mettendo gli ingredienti in questo ordine: farina,burro, zucchero e sale e ho azionato con lama a foglia. Quando il composto è diventato tipo sabbia fine ho messo le uova mentre il KA impastava. Ho tirato fuori il tutto, l’ho lavorato brevemente e ho messo a riposare in frigo per mezz’ora. Poi ho foderato un anello (coppa pasta) da 20 cm di diametro e ho cotto in bianco secondo i tempi dell’araba fenice (non di michel) e devo dire che il risultato è stato perfetto ! (ma non avevo dubbi).

Riporto la sua ricetta :

: Stendere ora la pasta sucrèe in uno spessore di 3 mm, e ricoprirvi la tortiera da 20 cm e con almeno 4 cm di bordo. Mettere in frigo mezz'ora, e 5 minuti in freezer.

Quindi bucherellarlo, coprirlo con carta forno o argentata e riempirlo con fagioli secchi. Mettere subito in forno a 180 gradi per 10 minuti, dopodichè tirarlo fuori, eliminare carta e fagioli, e spennellarlo con albume appena sbattuto, sul fondo e sui bordi.

Abbassare il forno a 170 e rimettere il guscio in forno per altri 5 minuti.

Tirarlo fuori, abbassare il forno a 150, e versarvi dentro la crema di limone ben fredda.

Rimettere in forno e cuocere per circa un'ora e dieci, finchè il tutto sarà ben compatto.

Ripieno:

3 bei limoni bio

4 uova intere ed un tuorlo

150 ml di panna liquida fresca (ehm , io ne ho usata 250 gr...)

180 g di zucchero semolato

zucchero a velo, per la copertura

 preparare il ripieno: grattugiare la scorza dei limoni, e poi spremerli. Battere con una frusta le 4 uova intere, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungere poi il succo e la scorza di limone.

A parte montare leggermente la panna, che sia una crema morbida e non troppo secca, e aggiungerla al resto:

Mescolare con la spatola, e mettere la crema in frigo fino al momento di usarla.

Tirarlo fuori, abbassare il forno a 150, e versarvi dentro la crema di limone ben fredda.

Rimettere in forno e cuocere per circa un'ora e dieci, finchè il tutto sarà ben compatto. 

Come dicevo la ricetta è impeccabile peccato che per la mia  torta  il ripieno fosse super abbondante (dove avrò sbagliato?forse la dose di panna???) e quindi…che fare?

Ecco che mi viene in aiuto un sacchetto di brioches prese il giorno stesso da un pasticcere della mia città, ha uno di quei negozi ricchi di tante cose buone e l ho visitato insieme a vecchie e nuove amiche di blog proprio sabato durante uno di quei “raduni” ai quali non avrei mai pensato di partecipare ai quali, invece , mi faccio coinvolgere con gioia ed entusiasmo (per la "cronaca” andate a sbirciare dalla Sonia….che tra foto e racconti ha saputo rendere ottimamente la nostra giornata …da ripetere!)

Dicevo….che faccio del ripieno profumatissimo che avevo in abbondanza? Spezzo grossolanamente 3 brioches , le imbevo nel latte , imburro una pirofila, le metto a casaccio e le copro con la crema al limone. Cuocio in forno a 170° per circa venti minuti, giusto il tempo di veder colorare  la superficie…

Vi assicuro che mangiato a cucchiaiate , tiepido è da leccarsi i baffi!!

E la mia crostata ???

Dunque , secondo me la pasta era troppo spessa e il diametro troppo piccolo…ma vi garantisco che il sapore era …divino! La pasta sucrè …perfetta! Burro, zucchero e uova dosati in modo armonico, fragrante ma compatta nello stesso tempo.

E che dire della crema al limone? Un profumo unico, delicata pur essendo tutto tranne che…light!

Confesso che ho provato anche a caramellare la superficie con il cannello (libidine pura!!) …J)) ma il risultato non è stato un granchè …ho quindi coperto la “caramellatura” con lo  zucchero a velo , però non la  si poteva nascondere al palato :mangiando la torta era inevitabile incontrare la sfoglia sottilissima dello zucchero caramellato e questa sorpresa inaspettata stupiva e non infastidiva , anzi!

Tra le mille cose che sto scrivendo a getto per questo post ce n’è un’altra: perchè proprio una torta al limone??? Bè perché era da tanto che dovevo provare un aggeggio che desideravo da tempo : quelle grattugie lunghe e strette, da veri chef, per grattugiare la buccia degli agrumi e questo “oggetto del desiderio” mi era  stato regalato da un amico speciale che, oltre a leggermi nel pensiero sempre (mannaggia!) mi vizia oltre misura con questi doni graditissimi!

Goloso e amante del cioccolato come la sottoscritta , i nostri incontri sono super glicemici anche solo per gli argomenti : pasticcerie, ricette di dolci, ganache , panna, kitchen aid e smeg, abbattitori e libri di cucina. Insomma è una delle tante persone speciali che il destino ha deciso di mettere sul mio cammino . Del Carlo Maria ho già parlato qui e qui e gli dedico questa torta anche se solo virtualmente, ma prometto di rifarmi “dal vivo” J

Quindi è una torta al limone da dedicare a tanti: alla stefania che mi ha aiutato nella ricetta, a sonia e alle amiche blogger con le quali ho trascorso un piacevole sabato pomeriggio, al carlo maria per i suoi pensieri, alla dolcemetà che sopporta tutte 'ste mie manie culinarie con stoica rassegnazione ma non solo…mentre ero alle prese con questa  torta si è pure presentato in cucina con un regalo….un libro! (e gli ho messo una nuova stelletta!)  l’ultimo del  Fabio (Volo n.d.r.)  (e qui , un’altra stelletta) che in pratica è l’uomo della mia vita (cioè uno dei tanti…) ma di questo ne parlerò un’altra volta….



QUADROTTI AL DULCE DE LECHE TENTATORI:SOTTOTITOLO: DIETA? NON CE LA POSSO FARE...

Dieta? No grazie! O meglio…un po’ di sano contenimento ci vorrebbe, sarebbe doveroso …ovunque leggiamo che per star bene è fondamentale l’alimentazione che deve essere povera di grassi, zuccheri e ricca di acqua per drenare tutte le tossine…

Si ma…quando si ha la passione per dolci&affini, e quando si hanno volumi e riviste di cucina con delizie di ogni genere è difficile …
A me poi capita che più preparo un dolce voluttuoso, cremoso, cioccolatoso, insomma diciamolo, un dolce peccaminoso, più mi faccio coinvolgere e le parole come “glicemia” “trgliceridi” mi sembrano solo suoni indistinti privi di alcun significato…

Già sfogliando i libri mi viene l’acquolina in bocca e inizio a tenere aperte le pagine delle ricette che più mi ispirano . in un attimo sono attorniata da foto di triffle pannosissimi, pan di spagna farciti di creme pasticcere, macarons dai mille colori con mille ganache diverse. Non rimane altro che scegliere quel ricetta fare, in che peccato glicemico gettarmi…

Per questi deliziosi quadretti è stata complice una gita a Casale Monferrato. Con la dolcemetà siamo incappati in uno di quei negozi che sembrano apparire magicamente sul tuo cammino come nelle favole…

Una di quelle drogherie, enoteche, confetterie, dove trovi tutto, ma proprio tutto: dal dolce, al salato, dall’alcolico, dalle farine, alle torte già fatte, semi, oli, aceti…insomma da perdersi…
Mi sono così tanto persa che non mi è assolutamente venuto in mente di scattare qualche foto : l’arredamento era di pesante noce, mobili antichi , vetrine , soffitti altissimi, pavimento di legno scricchiolante : un tuffo nel passato per ritrovare la poesia che è insita negli oggetti che hanno una storia.
Per fortuna la dolcemetà ha fotografato l’insegna che lascia solo immaginare l’atmosfera retrò di quel luogo delle meraviglie.
Tra le tante delizie prese , una su tutte ha smosso le nostre papille…un barattolo gigante di dulce de leche che ci ha ispirato entrambi.
Inutile dirvi che le prime generose cucchiaiate ce le siamo mangiate e godute …al naturale, cioè senza accompagnamento alcuno: barattolo, cucchiaio (quello da minestra…) e …via di assaggi!
Poi è sorta spontanea la voglia di utilizzare questo svenevole ingrediente in un dolce ed eccomi a sfogliare e risfogliare i libri, le riviste, i ritagli di giornali, gli appunti presi nel corso degli anni alla ricerca della ricetta ad hoc.
Una volta individuata, capita spesso che io la elabori per…necessità e con questo intendo : guardo la dispensa e mi accorgo che sarebbe il caso di utilizzare questo o quell’ingrediente là, “fermi” da troppo tempo . è successo anche per questi quadrotti per i quali posso solo dire che ho preso spunto da una ricetta ma in realtà ne ho fatta un’altra.
L’ingrediente da “fa far fuori” erano dei biscotti ai cerali , abbastanza stopposi e “cruscosi” .
“bene” ho pensato “ con il super calorico dulce de leche questa nota di biscotti light compensa e attenua i sensi di colpa" ,  quindi ho sostituito come segue :

Ingredienti:
per la base
170g di burro
50g di zucchero : non l’ho messo
210g di farina : 250 gr biscotti ai cereali
un pizzico di sale : non l’ho messo
vaniglia : non l’ho messa
per il caramello:
1 vasetto di dulce de leche : abbondanti cucchiaiate a …occhio :-)
per la copertura di cioccolato:
200 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di burro : diciamo un bel pezzo, circa 80 gr


Base: lavorare burro e biscotti precedentemente tritati finemente.. Distribuire il composto in una teglia quadrata di 23 cm di lato.e mettere in frigo..
Strato di caramello: Versare il caramello sulla base fredda, rimettere in frigorifero per almeno 2 ore
Copertura: fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria o nel microonde (io l’ho fuso a bagno maria). Versare il cioccolato sciolto sul caramello e far raffreddare.
Quando il cioccolato si solidifica, ma non completamente, tagliare a quadrotti. Potete conservare in frigorifero o a temperatura ambiente.
Ovviamente io ho fatto raffreddare troppo il cioccolato e l’ho tagliato che era troppo duro…risultato: il ripieno di caramello sveniva da tutte le parti sotto il peso del rigido cioccolato. Poco male, credete sia andato perso tutto quel ben di Dio??? Ma noooo!!! L’ho recuperato tutto…anche sui fianchi  credo!!!!!
Questi dolcetti sono goduriosi in modo unico!! I biscotti ai cerali non disturbavano più di tanto anche se la base frollosa  della ricetta sarebbe stati di sicuro più…elegante.
Sono perfetti per un ricco tè ma anche per un momento di voglia di dolce, l’unico problema è che un quadrotto tira l’altro…ma la prova costume è lontana :-) dieta rimandata!!!

PER UN PRANZO DI "FINE ESTATE" CON...DRAMMA...

In questa estate che non sta finendo come non farsi venir voglia di ricette fresche e colorate?
Se si parla di carne e pesce, lo sapete, io c’entro poco , nel senso che io sono “pasta/riso/dolci” e la dolcemetà è carne/pesce ed è stata quindi idea (e opera) sua questo astice alla catalana , cioè con pomodoro, cipolla e sedano: super buono.
L’aneddoto, o meglio il dramma, legato a questo post è molto simile a quello descritto nel film Julia&Julie che ha per protagonista, appunto, l’astice…
La spesa (verdure e pesce) l’aveva fatta la dolcemetà e dopo aver mondato le verdure e averle sistemate sul tagliere (nero! Che così i colori escono meglio!) avevo preso la macchina fotografica per immortalare quell’arcobaleno .Ero in cucina da sola e , ad un certo punto, guardo l’involucro del pesce e penso: adesso lo apro e fotografo l’astice crudo…
Mi avvicino, scarto il tutto e vedo due antenne muoversi…………..
Era vivo!!! Vivissimo! E inizio a gridare “è vivo!!! È vivo!!” terrorizzata.
“e certo che è vivo..cosa credevi?” dice serenamente la dolcemetà…
“non voglio esserci quando lo cucinerai TU. Cambio stanza e mi chiami quando hai finito”
Lo sguardo di compassione era evidente e di sicuro aveva dato già per scontato che il compito “infame” fosse il suo e così è stato.
Una volta cotto (sigh) l’ha messo su un tagliere (sempre nero! Of course!) e , da donna insensibile e glaciale che mi sono sentita, l’ho fotografato…
Bè l’ho anche mangiato e con gusto devo dire, quindi i sentimenti contrastanti che nascono in me in queste situazioni sono tanti e confusi…
Forse esce fuori la vegetariana che ero anni fa ma esce anche la curiosa culinaria che è disposta ad assaggiare tutto apprezzando gusti nuovi o storiche conferme di sapori.
La ricetta è una non ricetta perché in pratica è rappresentata dal pesce e dalle verdure tagliate come più vi piace : cubetti, fettine. L’importante è la freschezza (ebbene si) di tutti gli ingrdienti...astice compreso, anzi, soprattutto !
L’astice non è certo tra i piatti che farò mai sa sola…lo so che è da vigliacchi ma non sarò mai io a decretare la sua fine proprio mentre mi guarda …
Da vigliacca lo mangerò , adulando il delicato sapore e mi godrò la tenerezza della consistenza ma non avrò mai il coraggio della Julie del film di cuocerlo da me stessa medesima…
Prendo il mio quaderno moleskine  delle "cose da fare", scorro le pagine, ecco:
"progetto di emulare la blogger che ha cucinato tutta Julia Child"
Prendo il pennarello rosso e:
riga bella grande sopra!!!!!!!!!!!!!!!!!!
:-)))))