STARBOOKS DI GENNAIO :ATMOSFERA ELEGANTE E SOFISTICATA:FILET MIGNON CON FOIE GRAS E SALSA AL TARTUFO

Atmosfera elegante e sofisticata per questo Starbooks di gennaio e anche la mia "copertina" risente della patina , un pò romantica, dei tempi andati...

“Downton Abbey” :sapevo che questa serie televisiva mi avrebbe catturata. Da sempre sono affascinata dalle atmosfere very english soprattutto quelle storiche, arricchite da scenari naturalistici e da mises eleganti e sofisticate. Mi piace anche quel modo di fare distaccato e aristocratico inside J che traspare dai personaggi, contessa Violet in testa (personaggio che adoro!!!) .

Mi sono persa  in ogni puntata tra i velluti e pizzi degli abiti delle protagoniste e sono rimasta  rapita dalle mises en place , dall’etichetta rigida,  dal modo intelligente e ricercato nel parlare , dall’umiltà elegante della servitù, dalla tolleranza moderna dei conti di Grantham… probabilmente la realtà era ben altra cosa ai quei tempi e questo è proprio un film!

Però mi piace e la trama mi ha oramai catturata e attendo trepidante la prossima serie obbligandomi a non cercare su internet eventuali anticipazioni in merito!

Con piacere ho rivisto tra il cast , uno dei mesi di…"Calendar’s girls"…, la vice preside di Hogwards,e ho scoperto che prossimamente ci sarà anche…Irma la rossa ;-)….niente male !!!

Quindi quando per lo Starbooks di gennaio si era prospettata l’idea di testare questo libro, non ho potuto dire no! Anzi!!! Emozionatissima l’ho sfogliato e con altrettanta emozione ho iniziato a leggere le ricette.

Anche se un libro senza foto, in inglese (come capita sempre più spesso tra le scelte dei libri al top…), con ricette di sicuro di carne, cacciagione…piatti che non amo e che non ho mai cucinato, mi aveva un pò "spaventata"!

Inoltre ho  un passato da vegetariana che mi ha segnato J e la carne la mangio molto raramente .

Quando però ho tenuto tra le mani questa chicca di libro le mie ansie e i miei dubbi sono spariti ! Ma non solo! La prima ricetta , che mi ha colpita è stata addirittura un piatto di carne :
Filet mignon with foie gras and truffle sauce.

Si lo so, di sicuro , mi avrà colpito perché solo il nome è…molto snob…J e che dire degli ingredienti?? Aristocratici di certo.

L’atmosfera di Downton c’era eccome! E io ne sono stata subito rapita…

Aggiungiamo che ho una passione sfrenata (ebbene si) per il foie gras e da quando ho conosciuto il tartufo , anche questo è entrato a far parte dei sapori che mi …ispirano!

Insomma non ho potuto non provare questo piatto.

Ammetto la mia ignoranza in tema di carni&C e quindi ho dovuto chiedere consulenza alla dolcemetà che, al contrario, se ne intende e vivrebbe di carne e …basta !

Il filetto l’ha comprato e cotto lui, lo confesso perché non so dire bugie .

Gli ingredienti blasonati sono stati acquistati qua e là : l’olio al tartufo bianco preso a Moncalvo, i tartufi neri da Procacci a Firenze e il foie gras preso in un negozio  gourmand-chic  a Milano .

Certo non è un piatto da fare tutti i giorni ,ma , credetemi, vale la pena ! Almeno una volta provatelo! Non è difficile da fare e regala sapori unici e veramente eleganti!

 

Filet mignon con foie gras e salsa al tartufo

Ingredienti per 6 persone :

per la salsa :

120 gr di burro a temperatura ambiente

60 ml di olio al tartufo bianco

240 ml di vino bianco secco

2 cucchiaini di aglio tritato

2 cucchiaino di sale marino

1 cucchiaino di pepe bianco

160 ml circa di panna da cucina

1 o 2 piccoli tartufi neri affettati

 La carne :

15 gr di burro

15 ml di olio extravergine di oliva

6 filetti mignon (circa 900 gr) (la dolcemetà,  ha cotto un pezzo intero e l’ha  poi tagliato a fette)

Sale kosher e pepe bianco per insaporire

18 gr circa di foie gras tagliato in 6 fette

Procedimento

Per la salsa:

in una capiente terrina amalgamare il burro con l’olio profumato al tartufo bianco. Formare quindi una sorta di tronco che avvolgerete nella pellicola e metterete a raffreddare nel frigorifero.

In una casseruola mettete il vino e l’aglio tritato aggiungendo il sale e il pepe bianco. Portate il liquido a bollore e fate cuocere per circa 5 minuti .

Aggiungere quindi la panna e far cuocere ancora per 1-2 minuti.

Prendete il burro al tartufo e tagliatelo a fette che metterete nella salsa , una alla volta, mescolando. Riducete la fiamma . quando avrete amalgamato tutto il burro spegnere il fuoco e tenere la salsa al caldo.

Per la carne:

mettete il burro e l’olio extravergine di oliva in una larga padella a fuoco medio. Condire le bistecche con sale e pepe e fatele cuocere gentilmente per circa 10-12 minuti, girandole una volta sola , affinchè il colore sia bruno ma l’interno rosa…

Mettere le bistecche al caldo e preparare il foie gras.

Maneggiare con estrema delicatezza le fette che saranno state tagliate con un coltello molto affilato. Condite con sale e pepe saranno da cuocere in una padellina antiaderente . Quando il foie gras  cambierà colore , diventando di un bel dorato scuro, sarà pronto.

Impiattare :

adagiare una fettina di foie gras sopra al filet mignon , quindi versare la salsa al tartufo e decorare con il tartufo nero tagliato a fette.

Un piatto estremamente regale e da grande occasione.

Dall’intenso profumo (e sapore) di tartufo ma ugualmente delicato e …poetico. 

Le mie piccole varianti:

il filetto acquistato è stato cotto  e solo  dopo,  tagliato a fette .

non è stato salato e pepato prima di cuocerlo ma è stato condito dopo.

la mia cronologia:

ho preparato la salsa per prima (come da ricetta)

ho preparato il foie gras e per ultimo è stata cotta  la carne: mi sembrava un peccato tenere il filetto al caldo !

Mentre il foie gras rosolava per bene , il filetto cuoceva e ho impiattato con gli ingredienti caldi e fumanti. 

Un piatto davvero elegante e nobile , degno di una cena dai conti di  Grantham .

 Mrs. Patmore , la cuoca dell’aristocratica famiglia Crawley , ci svela i segreti di questa ricetta per rendere anche le nostre cene indimenticabili e ,come viene scritto nel libro, pare che la cuoca di Downton , riservasse questo ricco piatto nelle cene in cui non erano previste molte portate in modo che gli ospiti non potessero essere sazi e potessero godersi appieno questo delizioso filet mignon.

 Ora vi invito ad fare un aristocratico giro anche dalle altre amiche  dello Starbooks che per questo mese si trasformano  in  vere Miladies , tutte velluti e broccati per presentare i loro sontuosi ed eleganti piatti :

Menuturistico - Edwardian Tikka Masala Chicken

Arabafelice - Creamy Russet Leek Soup

La Apple Pie di Mary Pie - Grilled Duck Breasts with Blackberry Sauce

Vissi di cucina - Classic Vanilla Rice Pudding

Arricciaspiccia - Mrs.Isabel Crawlwy's Smoked Salmon Sandwich + Classic Cucumber Sandwich

Ale only kitchen - Soupe à l'Oignon

Andante con gusto - The grief apple tart

IL MIO PATE’ MELO’ E IL SUO INTIMO AMICO, IL PANE AI 7 CEREALI

Vediamo se questa volta ho capito bene l'EMMETI  di febbraio …anche se non garantisco.

Avrei mille giustificazioni per un altro flop,  ma non ho la firma dei genitori…e quindi non credo valgano…

Diciamo che il patè è uno dei miei  piatti preferiti che preferisco però mangiare che fare…

A parte il mio patè di fegatini di pollo. È mio perché è tra i piatti del nostro pranzo di natale che avevo vinto anni e anni fa, cioè quando avevo iniziato a cucinare…

Mia zia leru aveva/ha i tortelli, mia mamma il cappone e io la mousse al prosciutto e …questo patè.

Un patè che un anno mi viene buonissimo un anno mi viene uno schifo…un patè che ha un’anima, un carattere , volubile a seconda degli ingredienti, del tempo, del mio umore…

Per questo mt il mio approccio è stato molto ,molto rispettoso e molto discreto. Volevo che il mio patè assorbisse un po’ dell’atmosfera di questa giornata nuvolosa, fredda , dai colori languidi  ma doveva anche trasmettere il calore del mio cuore nel prepararlo,la lentezza dei miei movimenti quasi studiati per non rovinare la crepuscolare armonia della mia cucina avvolta dal silenzio e dal grigio del tempo.

Per accompagnare questo patè melò ,un pane scuro , quasi nero perché  doveva nascondere la luce accecante dei raggi del sole che i chicchi di grano sprigionano comunque sotto forma di farina. Non doveva  turbare la mia personalissima palette di colori che avevo scelto per questo ensemble.

Il pane ai  (ben) 7 cereali :  semi di sesamo,di girasole, farina di mais, di segale, d’orzo, d’avena, di fiocchi di riso, il tutto contenuto in un mix già pronto venduto nei super ,al quale devi aggiungere lievito ed acqua.

Un pane da accompagnamento perfetto che deve lievitare per ben 3 ore altrimenti le farine integrali  non si sollevano nemmeno di un millimetro…dopodiché si regala il prezioso bottino al forno per circa 25/30 minuti (tenendolo però sotto controllo) per poi riprenderselo e farlo raffreddare su di una gratella mentre lui spande per l’aere il suo profumo forte , intenso,di pane antico , che lo fa diventare amico intimo del mio patè melò.

Patè di fegatini di pollo

Ingredienti:

250 gr di fegatini di pollo puliti

250 gr di burro

2 cucchiai di brandy

1 pizzico di noce moscata

Sale e pepe

Tagliare il fegato a pezzettini e far saltare in 50 gr di burro , per circa 10 minuti.

Toglierlo dalla padella e asciugarlo con la carta da cucina , quindi metterlo nel mixer.

Nella padella dove avete cotto i fegatini , far sciogliere 150 gr di burro dopodiché metterlo nel mixer.

Togliere la pentola dal fuoco e deglassare con i cucchiai di brandy grattando bene i residui con il cucchiaio di legno e mettere nel mixer.

Aggiungere la noce moscata , il sale e il pepe.

Azionare il mixer fino ad ottenere un vellutato purè che metterete nello stampo prescelto.

Far sciogliere in un padellino i rimanenti 50 gr di burro  e farli intiepidire.

Quindi versare il burro sciolto sulla superficie del patè.

Mettere in frigo per qualche ora prima di consumare …io lo preparo il giorno prima.

Tirare fuori il patè dal frigo circa un’ora prima di servirlo.

 

Per questo mt un’ambientazione crepuscolare (anche se mi sento poco signorina Felicita di gozzaniana memoria) che abbina  però ad  un gusto vagamente shabby , un tocco di grigio molto high tech J per armonizzare l’antico al nuovo  .

il mio patè melò è un patè storico,da tradizione antica , di famiglia e pur nella sua semplicità  mi ha  reso raffinati i tanti  antipasti  natalizi e non , che lo hanno visto protagonista ed con questo spirito che lo posto per l'MT così regalo anche una piccola parte di me...

HO FATTO IL BOEUF BOURGUIGNON DELLA JULIA CHILD...:-)

Ebbene si l’ho cucinato : il boeuf bourguignon.

Erano anni che l’avevo segnato nella mia lista “to do” e nel frattempo mi ero (nell’ordine) guardata un bel po’  di volte il film “julia e julie” (ammetto che la ricetta del boeuf era anche una scusa…), scaricato l’ebook di “mastering of art of french”, tentato di leggerlo J, vagato sul web per copiare, imparare da altri che prima di me si erano cimentati in questa ricetta…, visto più volte il video della julia child in persona che cucina il BB…
Mi sono giudicata pronta per intraprendere la mia impresa…
Innanzi tutto di una cosa sono certa : la pentola che ho utilizzato per cucinarlo è uguale a quella della julia…quando l’ho vista qui nel video (che allego) mi sono detta : ma quanto sono avanti???
O forse….quanto sono indietro…visto che la pentola è visibilmente datata ma , perfetta per questo tipo di cotture.
Tenendo conto che il video sarà degli anni 50/60 , mi sento di dire che il mio boeuf è stato cucinato in una pentola, se non proprio d’antiquariato, vintage di sicuro!!!

Ma bando alle ciance veniamo alla ricetta…

L’ho tradotta , trovando poi nel web il corrispettivo italiano,  perfetto…vabbè…
In pratica anche degli ingredienti ne ho fatto una ricetta : un po’ del mio, un po’ del libro e un po’ dal web ecco la ricetta per il mio

Boeuf borurguigon :

Ingredienti:

- una fetta di bacon (compresa di cotenna)

1 cucchiaio di olio d'oliva
1Kg e 1/2 di manzo magro tagliato a cubetti di circa 4-5 cm di lato- (il mio era circa 1 kg scarso)
 1 carota affettata
 1 cipolla affettata
1 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe
2 cucchiai di farina
1 bottiglia da 750ml di vino rosso giovane corposo-io ho usato un barbera Ceppi Vecchi 
450/500ml di brodo scuro di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
 2 spicchi d'aglio schiacciati
1/2 cucchiaio di timo
1 foglia di alloro sbriciolata
1 rametto di prezzemolo

PER LE CIPOLLINE-

Circa 25 cipolline bianche pelate ( - io ho preso una confezione di quelle borettane)
23g di burro
1 cucchiaio e 1/2 di olio
 120g circa di brodo di manzo (o vino rosso o vino bianco)
sale e pepe
prezzemolo
1/2 foglia di alloro sbriciolata
 1/2 cucchiaino di timo

PER I FUNGHETTI-

Funghi champignons (ho preso una confezione)
 2 cucchiai di burro
1 cucchiaio d'olio
sale e pepe

E adesso inizia il difficile, ma credetemi, quando dico così, intendo il difficile a scrivere il procedimento, perché poi, alla fine, posso affermare che , a parte il tempo di cottura, questo piatto è veramente facile…e se lo dico io, mi dovete credere…

Ho fatto molta più fatica a leggere le istruzioni che a fare , tanto che alla fine mi sono dimenticata di aggiungere il prezzemolo fresco al piatto e dalle foto capite che è vero! La spruzzata di verde sarebbe stata molto più scenografica e avrebbe dato al piatto quel sentore di fresco che ci stava….anyway…

Preriscaldare il forno a 250°

Per prima cosa togliere il grasso ( cotenna) dal bacon e tagliarlo a bastoncini.  e cuocerli  in 3,5 dl di acqua. Scolarli ed asciugarli con la carta da cucina.
Tagliare la carne a tocchetti abbastanza grandi e asciugarla con lo scottex
 E qui inizia il complicato : bacon e cotenna , nati fratelli siamesi, li abbiamo separati e separate continuano le loro storie :
il bacon  va rosolato con l'olio a fuoco moderato per 2-3 minuti, finchè non si brunirà leggermente, dopodiché va messo in una casseruola (di quelle che possono andare anche nel forno)
nello stesso grasso del bacon ci facciamo rosolare carota e cipolla affettate per qualche minuto.
il grasso (cotenna)  va messo in un’altra padella e rosolato o meglio, sciolto , senza superare la soglia di fumo . quindi si rosolano  i pezzi di carne pochi per volta da tutti i lati 
(se il grasso si asciuga troppo aggiungere un filo d’olio.)
Quando la carne è ben rosolata ,il tutto va aggiunto alla pentola dove abbiamo già messo il bacon.
Sempre in questa pentola aggiungiamo le cipolle e le carote rosolate nel bacon.
mettiamo sale e pepe e due cucchiai di farina   mescolando  bene in modo che tutta la carne sia ben infarinata.
Mettiamo la pentola in forno per cinque minuti, mescoliamo di nuovo e rimettiamo  in forno per altri cinque minuti.
Togliamo la pentola dal forno e portiamo la temperatura  a 160°.
A questo punto copriamo la carne con il vino rosso e il brodo affinchè sia tutta coperta.
Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche (timo, alloro sbriciolato e qualche foglia intera) e l’aglio
rimettiamo in forno e cuociamo per circa 3/4 ore, controllando ogni tanto che il liquido non assorba troppo (credo sia impossibile…)
Io ho tenuto la pentola coperta per circa 2 ore e l’ultima ora (l’ho cotto per 3 ore) ho lasciato la pentola scoperta.

E mentre il nostro boeuf cuoce lentamente lentamente , si posso preparare cipolline e funghi :

Cipolline:
In un tegame riscaldiamo l'olio e il burro finchè non sfrigoleranno, quindi buttiamo le cipolline e facciamo rosolare per 10 minuti .
Versiamo  il liquido : (io ho messo un pluc (pochino)  di vino e il resto brodo) ,aggiungiamo  sale e pepe, e erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo  sobbollire piano piano per 50 minuti (girando di tanto in tanto)  : il liquido dovrà essere assorbito tutto o quasi.
Funghetti:
Tagliarli a fettine regolari. Scaldiamo  in un tegame l'olio e il burro, quando sono caldi farvi saltare i funghi.

Il tempo di cottura non è poco ma nel frattempo io sono riuscita a farmi una maschera al viso (avvenimento straordinario più che fare il boeuf bourguignon !),rispondere a mail, sistemare foto sul pc e ho anche  letto qualche pagina dell’ultimo tomo in lettura “il fiume dell’oppio “ di Amitav Gosh…e dite se questo non vuol dire ottimizzare i tempi…

Intanto fuori inziava a nevicare aggiungendo pathos a questa ricetta che vuole, esige, pretende, temperature fredde e paesaggi invernali…

Quando il tempo stava per scadere , ecco arrivare un sms della petire reine che comunicava al castello la sua presenza per cena!!
Ciambellani e valletti si erano  messi subito all’opera per allestire una tavola degna di Marie Antoinette e il cuoco di corte (ehm…io)  era tutto contento per la ricetta particolare che aveva  preparato, senza   sapere che avrebbe avuto l’onore di essere assaggiata dalla regale fanciulla…

Siamo ai tocchi finali :

togliamo la casseruola dal forno , filtriamo il fondo di cottura, tenendo da parte la carne e il resto.
Facciamo restringere la salsa (se serve. a me non era servito..)
Rimettiamo la carne nella casseruola con cipolline e funghi  e versiamo sopra la salsa ben densa…
Una “spruzzata” di prezzemolo tritato di fresco sopra il tutto e…
The end!!!

Io l’ho servita con riso integrale bollito e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Avevo  annunciato in modo enfatico il piatto a Marie Antoinette che, arrivata in perfetto orario, già sedeva a tavola.

“et voilà” questa sera boeuf bourguignon “ detto con toni altisonanti
E lei : “bef …cheee?”
E io “ ma quello della julia e julie”
“ e…chi sono?”
Essendo pur sempre la madre della petite reine, ho incassato regalmente il colpo basso infertomi
Poi ho pensato che , in effetti, la regina aveva ragione a non conoscere questa ricetta….vuoi mettere l’immagine del boef e quella dei….macarons?????
Ha comunque apprezzato pure lei questo piatto che per me è stata una sorpresa di gusto…
Il vino (abbondante) ha regalato un sapore forte e deciso senza risultare pesante grazie alla lunga cottura che ha mantenuto solo i profumi e l’essenza del favoloso barbera che avevo utilizzato…
E la neve scendeva…e la serata era diventata regalmente magica …anche senza …macarons!

MA SARA' AUTUNNO??? SOTTOTITOLO: UNA RICETTA COME PRELUDIO

foto dal web qui e qui

Secondo me no:  sul mio balcone il fico d’india sta figliando, l'ulivo è un ‘esplosione di vitalità e i piccoli fiori bianchi del solanum non smettono di fiorire.

solo le erbe aromatiche patiscono un po’ dopo averci regalato profumi abbondanti, bè a parte il basilico che ancora prorompe…
Ma siamo proprio sicuri , sicuro di essere in autunno???
Per crederci un pochino ho voluto cucinare una ricetta da preludio autunnale .
Tra gli ingredienti , i fichi, che con i loro colori ricordano i boschi con la bruma, il freddo umido, il tappeto di foglie secche e regalano un dolce e ricco sapore che scalda .
E poi io adoro gli abbinamenti dolci/salati e questo lo è ma in modo discreto. Trovo che l’affumicato dello speck si sposi perfettamente con la crema di fichi e anche se non amo particolarmente la carne , questo piatto mi è piaciuto proprio tanto.

FETTINE CON SPECK E FICHI
(da Sale&Pepe di settembre 2011)
Ricetta per 4 persone:
8 Fettine di lonza di maiale (io ho usato la lonza ma potete usare quello che preferite)
8 Fettine di speck
10 Fichi
Olio
Sale
Rosmarino
Vino bianco

Mettete una fettina di speck su ogni fetta di carne fermandola con uno stizzicandenti. Nel frattempo mettere la polpa dei fichi in una ciotola e ridurla in purea.
Fate insaporire l’olio in padella con un rametto di rosmarino e una volta ben caldo, mettete le fettine di carne appoggiate dalla parte senza speck. Fate cuocere bene e poi le girate.
Una volta cotte le togliete dalla padella e le tenete al caldo. Nella stessa padella mettete la purea di fichi e due dita di vino bianco. Sfumate e salate pochino.
Rimettete le fettine in padella con fichi e fate saltare pochi secondi.

La foto di questa ricetta non c’è…l’ho bellamente cancellata sia dalla macchina fotografica che dal computer e non chiedetemi perché: non saprei rispondervi. Ho quindi messo foto rubate dal web per presentare gli ingredienti principali…
Il bello di questa ricetta è il tempo che occorre per prepararla: super velox e d’effetto, quindi anche senza immagini “vere” vi consiglio di farla.
Attendo le sere d’autunno , ho voglia di tinte sfocate, di colori soffusi. Ho voglia di sentire il profumo delle stoppie bruciate nei campi, ho voglia di mettermi un caldo maglione, ho voglia di scottarmi le dita per sbucciare le caldarroste, ho voglia di bere un bicchiere di vino rosso corposo e voluttuoso, ho voglia di leggere un “classico”, magari un libro di poesie nel quale trovare, una parola, un pensiero, un oggetto, una sensazione , per descrivere il mio stato d’animo…

Sono più miti le mattine
e più scure diventano le noci
e le bacche hanno un viso più rotondo.
La rosa non è più nella città.
L'acero indossa una sciarpa più gaia.
La campagna una gonna scarlatta,
Ed anch'io,per non essere antiquata,
Mi metterò un gioiello.


E. Dickinson


dal suggerimento di un'amica e per una giustissima causa, partecipo al contest della stefania:



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