IL PASTICCIO DI MACCHERONI DELL'ARTUSI OVVERO...

...Il pasticcio di maccheroni della zia Leru

Avete presente quelle giornate in famiglia dove si sta proprio bene? in un ambiente rilassato e conosciuto a condividere serenamente un pranzo da re ? Ecco ,qualche domenica fa per me è stato proprio così!  Innanzitutto per essere stata tra persone che amo ma anche perché in cucina c’era lei, la mia mitica zia Leru, cuoca esperta e sopraffina . Da sempre i  suoi piatti sono una delizia e anche questa volta non ha deluso le aspettative! Ci ha preparato  nientepopodimenoche  :il pasticcio di maccheroni. La ricetta è quella storica del Pellegrino Artusi ,l’unica differenza apportata da mia zia è stata quella di non mettere le animelle e i tartufi.

Attenzione e cura anche nella mise en place : servizio di piatti “storico” e raffinato , posate della nonna

 e un delizioso bouquet floreale che ha ingentilito ancor più la tavola.

I fiori, ca va sans dire, sono quelli del florido balcone dei miei zii dove mughetti, alberi da frutto, glicini e ulivi crescono rigogliosi …e siamo a Milano!

Per la ricetta e gli ingredienti vi devo riportare la ricetta dell’Artusi in quanto la zia Leru mai, e dico mai, pesa  e misura…lei fa tutto ad occhio (ma è di famiglia, anche mia nonna era così…)

Il bello è che ogni cosa lei cucini viene perfetta e questo, per me che vivo sempre con la bilancia in mano, è un mistero…

Il Pellegrino dice che è un “piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere” e così è stato…

“eccovi le dosi di un pasticcio all’uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poiché in tutti i modi, un  "pasticcio" vi riuscirà sempre :

maccheroni gr.350

parmigiano gr.170

animelle gr.150 (omesse)

burro gr.60

tartufi gr.70 (omessi)

prosciutto grasso emagro gr.30

un pugnello di funghi secchi

le rigaglie di 3 o 4 polli e i loro ventrigli,i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.(mia zia ha usato i fegatini)

 Optionals : “Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai “(questi no…J )

Odore di noce moscata

Tutto questo non vi spaventi perché sparirà sotto alla pasta frolla  (occhio non vede …. : che uomo di  humor straordinario!!)

La ricetta è una sorta di ricetta dentro alla ricetta in quanto serve preparare un ragu (ricetta) una besciamella (ricetta) una pasta frolla (ricetta) . Dando per scontato che ognuno di noi sa preparare queste ricette secondo le proprie usanze  non le spiegherò (anche perché sono certa che ne sapete molto di più della sottoscritta che si avvicina al cibo soprattutto per golosità  e poi per passione ma non per professionalità od onniscienza  culinaria) ma racconterò i passaggi come il Pellegrino narra (si, credo sia il verbo giusto) nel suo libro.

Imbiancare i maccheroni, dare cioè una “mezza cottura” nell’acqua salata, scolateli e passateli nel ragu che avrete preparato finchè siano cotti (farli risottare)

Preparate la besciamella.

Quindi cuocete le rigaglie di pollo con il burro, sale ,pepe. Aggiungete il prosciutto tagliato a striscioline, i tartufi a fette sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e la noce moscata. Mescolate il tutto.

“ la pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo”

La pasta frolla deve avere l’aroma di limone e deve essere dolce .

“ed ora che avrete preparato ogni cosa cominciate ad incassare il vostro pasticcio”

La mia zia Leru utilizza da sempre una tortiera a cerniera che unge per bene con burro e  fodera con la pasta frolla  tenendone da parte un po’ che servirà da “coperchio” per il pasticcio.

La frolla non deve essere stesa troppo sottile perché dovrà “reggere” un ripieno importante! Si riempie con uno strato di maccheroni e ragu , parmigiano, burro a pezzeti, uno stato di “rigaglie” e besciamella,  e così via , ripetendo gli strati fino alla fine degli ingredienti.

A questo punto coprite il vostro pasticcio con un “coperchio” di frolla che potrete decorare secondo la vostra fantasia . spennellate con rosso d’uovo  e mettete in forno a 180° per almeno 35/40 minuti.

Sul tempo il pellegrino non fa cenni lasciando alla cuoca la valutazione in base al forno di casa e questo vi consiglio : controllate attentamente il vostro pasticcio prima di estrarlo dal forno in base alla vostra esperienza e al vostro forno.

Non sformare fino a quando non diventa tiepido ed incrociare le dita prima di farloJ …il pericolo è che la frolla si rompa per il peso e l’umidità del ripieno che proprio per questo deve essere fatto a dovere : non troppo liquido ma nemmeno troppo denso.

Deve rimanere compatto al taglio e come potete ben vedere da questa foto,  la mia zia Leru è stata bravissima.

Il gusto di questo pasticcio è di quelli che non si dimenticano! Se avrete la fortuna di assaggiarne una fetta rimarrà per sempre nell’archivio dei vostri ricordi culinari : impossibile scordare l’abbinamento del dolce della frolla con l’intensità saporita del ricco ripieno : indimenticabile!

Un’altra madeleine proustiana che  arrichisce  ricordi e sensazioni che faranno sempre parte di me.